62. Levaduras naturales y químicas. La historia de un Conde muy especial.
62. Levaduras naturales y químicas. La historia de un Conde muy especial.
Soy
miembro de la American Chemical Society (ACS) desde hace más de veinte
años. Cuando me toca actuar de miembro de Tribunales de oposiciones
constato que muchos aspirantes ilustran su Curriculum Vitae con
pertenencias a Sociedades científicas, aduciéndolo como un mérito
inaccesible para la plebe. Sin embargo, para los no iniciados que me
lean, debo decir que ser miembro de una prestigiosa Institución como la
ACS es fácil. Se pagan unos pocos dólares anuales y, al cabo de una
serie de años como los que yo llevo pagados, uno se convierte en casi
una gloria de la Asociación. Le regalan gorras, llaveros y diplomas y,
si tiene la suerte de vivir muchos años, y seguir pagando, le rebajan
la cuota y hasta le pueden sacar en una foto de figuras vetustas.
Bromas aparte (que no son tales si alguien trata de marcarse el pegote)
la ACS es una Institución muy activa, que engloba a muchos miles de
químicos en USA y en el mundo, que publica muchas de las más
prestigiosas revistas químicas del Universo, como el Journal of American Chemical Society,
y que, en los últimos años, se ha implicado en una militante campaña
contra la Quimifobia que nos invade. Sólo por eso seguiré pagando la
cuota hasta que me muera y, además de dinero, me adheriré a la
iniciativa con un pequeño granito de arena que es este blog.
Pues
bien, entre las decenas de iniciativas de la ACS, tendentes a mejorar
la percepción social de la Química, está la denominada National Historic Chemical Landmark. Quizás
no sea algo muy importante ni conocido, ya que se trata de pequeños
actos sociales en los que la ACS coloca una lápida en lugares de
Estados Unidos en los que tuvieron lugar acontecimientos que, a su
entender, han supuesto importantes o interesantes contribuciones de la
Química y los químicos a nuestra forma de vivir. Y así, se han colocado
estas placas en sitios como la DuPont por su descubrimiento del Nylon o
en la Universidad de la British Columbia donde, en 1962, Neil Bartlett,
un químico joven de esa Universidad demostró que era posible hacer
reaccionar a los llamados gases nobles (no reactivos por definición)
para dar lugar a una extensa serie de derivados de los mismos. El que
esté interesado en obtener más información sobre los diferentes lugares
en los que la ACS ha plantado lápidas de este tipo que no se pierda esta página web. Para los
estudiosos o simpatizantes de la historia de la Química no tiene
desperdicio.
El caso es que el último acto de
las National Historic Chemical Landmarks
tuvo lugar el pasado doce de junio en Rhode Island, donde se
colocó una lápida en el llamado Rumford Chemical Works, el edificio en
el que estuvo asentado el negocio del que salían botes como el que
aparece en la figura del encabezado de esta página. Esos botes
contienen lo que los pasteleros, cocineros y otras gentes de buen vivir
llaman (al menos en castellano) levaduras químicas o levaduras Royal.
Esta última denominación es un ejemplo más de identificación de un
producto con un nombre comercial, asimilación del mismo orden que la
implícita en el hecho que los vizcaínos llamen iturris a las cápsulas
(chapas en mis tiempos juveniles) de las botellas, pues Iturri fue una
primitiva y conocida marca de agua embotellada en Vizcaya. O que los
burgaleses llamen Serbus al betún de zapatos. De nuevo, Serbus fue la
primera marca de betún comercializada en esa zona.
Por
una vez, y sin que sirva de precedente, he sido poco beligerante y he
bautizado la entrada con la clásica dicotomía “natural y química” sin
rasgarme las vestiduras. El bote en cuestión, y otros de marcas
alternativas como el que aparece en mi entrada del 2 de mayo o la
propia Royal, contiene una mezcla de bicarbonato de sodio y fosfato
ácido de calcio o similares moléculas de carácter ácido, de forma que
de levadura nada. Pero, como veíamos en esa entrada anterior, cumple
idéntica misión que la de la levadura. Generar, en las condiciones de
preparación de un bizcocho o similar, una fuente de anhídrido carbónico
o CO2 que espuma la masa y la convierte en
algo menos compacto y más fácil de asimilar. Sin embargo, el mecanismo
es muy diferente. Las levaduras “naturales” generan CO2
a partir de los azúcares y carbohidratos existentes en la masa que
despues convertiremos en delicioso pastel. La levadura “química” genera
ese mismo CO2 a partir de una reacción química
entre el bicarbonato y el fosfato ácido, reacción de alguna forma similar a
la génesis de CO2
cuando nos tomamos un preparado de bicarbonato. Este entra en contacto
con el ácido clorhídrico de nuestro estómago y nos llena el gozne de
eructos, que no son sino exhalaciones de CO2
en nuestro intento de aminorar el exceso de acidez que nuestro estómago
tiene por efecto de alguna comida inconveniente ( o por la repetición
de ellas).
La
historia de estos productos arranca en los años treinta del siglo XIX,
cuando los panaderos empezaron a adicionar bicarbonato de sodio a la
leche cortada como una forma de complementar el resultado de las
levaduras naturales. El ácido láctico contenido en la leche cortada
reaccionaba con el bicarbonato sódico produciendo CO2 adicional al de las levaduras. Más tarde se comenzó
a emplear tartrato ácido de potasio (o crema de
tartar),
un subproducto de las bodegas de vino. Esta mezcla fue el primer paso
serio hacia lo que luego serían las levaduras químicas, al ser un
producto reproducible y que generaba resultados sin sorpresas. Sin
embargo, esa mezcla presentaba en la época algunos problemas. El
tartrato se importaba de Europa (Sonoma Valley y otras regiones
vinícolas americanas estaban todavía lejos de ser creadas) y, ademas,
los dos productos había que mezclarlos justo antes de usarlos porque si
se almacenaban juntos la reacción iba transcurriendo poco a poco.
Hubo
varios intentos de mejorar el asunto hasta que un profesor de Harvard
dio con el producto más económico y eficiente. Eben N. Horsford era un
químico de formación germánica (como muchos en una época de clara
influencia alemana en la Química) que propuso reemplazar el tartrato
por fosfato ácido de calcio que, entonces, se obtenía principalmente
del tratamiento con sulfúrico de huesos de vacas. Para mantener la
mezcla seca dentro del bote, adicionaba también almidón de maíz. Con el
paso del tiempo, el fosfato ácido de calcio provenía de yacimientos
minerales y se pudo eliminar el engorroso asunto de los huesos.
Asociado con un hombre de negocios, George F. Wilson, el negocio fue
viento en popa y, alrededor de 1856, levantaron una nueva factoría en
el edificio en el que este año se ha colocado la lápida conmemorativa
de la ACS.
Pero
esta historia tiene aún un lado interesante más. Y es el nombre del
producto. Horsford lo denominó Rumford Backing Powder en recuerdo del
Conde Rumford, un personaje de leyenda llamado Benjamin Thompson que
había legado 1000 dólares de la época para crear la llamada Cátedra
Rumford en Harvard. Horsford había sido el propietario de esa cátedra
antes de dedicarse por completo al mejor remunerado asunto de las
levaduras químicas.
Benjamin
Thompson, el pomposo Conde Rumforfd (1753-1814), es un personaje que
los que impartimos asignaturas relacionadas con la Termodinámica no
podemos obviar en nuestras explicaciones. Se trata de una pieza clave
con gentes como James Watt o Sidi Carnot en el establecimiento de que
el calor no era una sustancia (llamado calórico) que pasaba de los
cuerpos calientes a los fríos, sino una forma más de expresión de la
energía acumulada o generada. Pero es que el personaje da para mucho.
Nacido
en Massachusetts, se casó con una rica heredera a la que abandonó con
su hijo recién nacido al tener que salir por piernas de los EEUU como
consecuencia de su posicionamiento por el bando inglés en la Guerra de
la Independencia americana. Parece que, una vez en Inglaterra,
transmitió mucha información relevante al Gobierno de este país,
volviendo a EEUU en 1782 con el rango de teniente coronel. Durante su
primera estancia en Inglaterra hizo ciertas investigaciones sobre armas
de fuego y fue elegido Fellow de la Royal Society. Cuando la guerra en
EEUU terminó volvió a Europa y fue distinguido por la monarquía
británica como Sir Benjamin Thompson.
En
1784, nuestro personaje entró al servicio del Elector de Bavaria (en
Alemania), donde demostró sus capacidades organizativas, estableciendo
una academia militar, regulando la difusión entre la población de
normas sanitarias, planificando sistemas contra la pobreza y mejorando
la alimentación de los animales. El Elector le nombró Conde y él eligió
el pequeño pueblo en el que vivía (Rumford,
aquí aparece la marca comercial de nuestra levadura química) como sede de su
Condado.
Entre
planificación y planificación, siguió con su inveterada costumbre de
investigar en armas de fuego y cañones. En una de las observaciones que
le ha hecho famoso en ámbitos académicos, se impresionó ante la enorme
cantidad de calor generada a la hora de taladrar una boca para un cañón
en una pieza metálica, gracias al trabajo generado por caballos que,
dando vueltas en un círculo, conseguían el movimiento del taladro que
daba origen al agujero de la boca del cañón. Comprobó que el calor
generado era capaz de poner a ebullición cantidades de agua importantes
partiendo desde el hielo y que pesando la pieza metálica al principio
así como la boca del cañón y las virutas finales, el peso no cambiaba.
También comprobó que no había cambios sustanciales en la naturaleza
química de sus materiales antes y después de la génesis de calor. Esas
observaciones le llevaron a concluir que el calor no era una sustancia
sino que había una conversión de trabajo mecánico (el realizado por el
caballo) en calor. Llegó incluso a obtener un equivalente aproximado
entre ambas formas de energía y que hoy sabemos se cifra en 4.18 Julios
(unidad de trabajo) por cada caloría (unidad de calor).
En
1799 dejó Bavaria y volvió a Inglaterra donde fue figura clave en la
creación de la Royal Institution of Great Britain, una Institución
dedicada a la difusión del conocimiento que alcanzó gran relieve cuando
se adhirió a la misma, con sólo 22 años, Humphry Davy, una figura
señera en el establecimiento de lo que hoy conocemos como Química
moderna.
Pero
el Conde Rumford era un bicho difícil de lidiar. Enseguida se querelló
contra los administradores de la Royal Institution, la abandonó y en
1804 se marchó a París, donde se casó con la viuda de Lavoisier, otro
hito en la historia de la Química, a quien las huestes de la Revolución
habían enviado a los dominios de Madame Guillotine. Su mujer salvó su
aristocrático cuello y, restaurado el orden, era una acaudalada viuda
con una fastuosa villa en Auteuil donde Thompson pasó los últimos años
de su vida, hasta que murió en 1814.
Lo que da de sí un bote de levadura química............
Bicarbonato
viernes, 14 julio 2006